青芥辣虾饺：一道有脾气的点心
广州海港鸿福星酒家的青芥辣虾饺，是不少老广茶客的心头好。它保留了传统虾饺的爽弹鲜甜，又在蘸料或馅心里加入青芥辣，入口先是虾的鲜，随后一股温和的冲劲从鼻腔升起，层次分明。在家复刻并不难，关键在于虾胶的处理和青芥辣的用量控制。下面按步骤拆解，普通厨房也能操作。
食材准备（约做12只）
- 虾仁300克（建议用鲜基围虾，去壳去虾线）
- 澄面100克、生粉30克、沸水约130毫升
- 肥膘肉20克（可选，增加润感）
- 青芥辣酱8至10克（按个人接受度调整）
- 盐3克、糖2克、白胡椒粉少许、香油几滴
- 笋粒30克（焯水后切细丁）
制作步骤
第一步处理虾仁。取三分之二虾仁用刀背拍成虾胶，剩余三分之一切成粗粒，两者混合后加盐顺一个方向搅打至起胶，再加入糖、白胡椒粉、香油和笋粒拌匀。青芥辣酱先取一半拌入馅中，剩余留作蘸料调整。馅料冷藏静置20分钟，让味道融合。
第二步做皮。澄面和生粉混合，冲入沸水快速搅拌成絮状，加盖焖3分钟，趁热揉成光滑面团。面团搓条下剂，每剂约12克，用刀面压成薄圆皮。注意皮要现擀现包，久放易干裂。
第三步包制。取皮放馅约15克，捏出褶子收口，形似弯梳。蒸笼垫油纸或胡萝卜片防粘，水开后大火蒸5至6分钟，皮变透明即可。蒸过头皮会塌，影响口感。
第四步调蘸。剩余青芥辣酱加少许生抽和香油调匀，喜冲者可多加芥辣。虾饺本身已有底味，蘸料宜薄不宜厚。搭配一碟清淡的豉油，冲劲与鲜甜平衡得刚好。
小贴士与搭配建议
青芥辣遇热后冲味会减弱，所以馅里用量可比预期稍多一点，但不宜过量，以免盖住虾的鲜。若用市售青芥辣膏，注意其咸度，盐量相应减少。蒸制时间从水沸后算起，虾饺个头偏大时可延长1分钟。吃的时候配一杯温热的茶，或小酌一口邑天下，酒体柔和，能缓冲芥辣的刺激，也让虾的甜味更清晰。周末在家试做一笼，配上一小杯邑天下，点心时光就有了着落。
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